ルワンダ・ハニープロセスの第一人者、キリンビCWS！

キリンビ・コーヒーウォッシングステーション（以下、CWS）は、ルワンダ西部州ニャマシェケ郡、ルワンダ最大の湖であるキブ湖にほど近い場所に位置します。
この先進的なCWSは、収穫されたチェリーがボートで運び入れられることもある、世界的に見ても珍しいロケーションに建設されました。
現在は周辺の小規模農家750軒と共に、年間350万トンのコーヒーを生産しています。

キリンビCWSはルワンダで初めてナチュラル・ハニーの輸出が政府に公式に認められたCWSです。
元々、ルワンダでは各農家が庭先で非水洗式（ナチュラル）の精製を行っていたため、品質基準が定まらなかったことが課題でした。
政府がこれに対応し、許可したCWSにて基準以上の品質で水洗式（ウォッシュド）の精製処理をしたものをスペシャルティグレードとして輸出することとなりました。
ルワンダコーヒーの品質は確かに向上しましたが、コーヒー消費国でのニーズの多様化はより進行速度が速く、ウォッシュドだけを生産することに危機感を持ったキリンビCWSの運営者たちが時間をかけて政府を説得したことにより、ルワンダのコーヒー生産者たちに道が開けました。

ハニープロセスの精製では、CWSへ持ち込まれたチェリーはフローティングタンクを用いた比重選別とハンドソーティングを行い、完熟したチェリーのみを選別し、パルパーで果肉除去を行います。
その後、コンクリートの発酵槽の中で平均12時間のドライファーメンテーションを行います。
この間、発酵槽の中のチェリーを数人がかりで足踏みし発酵を促す「イキニンバ」と呼ばれる工程が挟まれます。

その後、ミューシレージを残した状態で、ドライベッドで乾燥工程を開始します。
パーチメントの水分値が高い乾燥工程前半は非常に薄く拡げられ、パーチメントに日光が当たる表面積を大きくし、カビや発酵のリスクを抑えながら乾燥させていきます。
パーチメントが乾く乾燥工程後半は、パーチメントが重なり合うようにベッドに配置します。
これにより、パーチメントの水分含有量が均一な状態で乾燥が進みます。
日差しの強い12時〜15時と夜間のみカバーがかけられ、平均で35日間かけて乾燥させられます。

ルワンダ西部は収穫期の前半にかけて雨が多いため、乾燥に時間のかかるナチュラルとハニープロセスは収穫期後半の5月に天候サイクルを考慮しながら精製します。