コンセプトは“Elegance”。気品溢れるトップオブトップのパナマ・ゲイシャです！

今回のこちらのコーヒーは、パナマのスペシャルティコーヒーを題材にした焙煎の競技会、『Panama Coffee Roasting Competition 2023（PCRC）』の予選課題豆として仕入れたロットです。
今年初開催となるPCRCは、厳選したパナマのスペシャルティを輸入・販売するBRISA & TIERRA。
バリスタの世界大会でも使用されるような超トップオブトップクオリティのコーヒーをはじめ、世界でも指折りの品質で知られるパナマスペシャルティを数多く取り揃えている、ハイエンドなインポーターです。

今回のロットを届けてくれたCafe Don Benjieも、Best of Panamaへの入賞経験がある優良農園です。
バルー火山の麓、バホ・モノ渓谷沿いに位置するCafe Don Benjieは、農園内の森を流れる小川が運んでくる風と、豊かな火山性土壌と澄み切った水、そして「バハレケ」と呼ばれるこの地方特有の霧(ミスト)がもたらす理想的な気象条件に恵まれています。
ステファン・ミュラー氏が農園主をつとめる、100年の歴史を持つこの農園では、エコ・ミルという独自のプロセスよって水の使用を最小限度に抑えるなど、自然環境に配慮しながらも、独自のイノベーションによるパナマ随一の技術と、プロセスレシピによって、香り高いアロマとふくよかなボディ、そして驚くほどの持続性と耐久性をもつコーヒーづくりに成功しています。

今回のロットは、パナマを代表する品種であるGeisha種を、Carbonic Maceration（カーボニック・マセレーション）という手法を用いて精製したもの。ロットナンバーは『CM-1』。
一つひとつハンドセレクトされたチェリーは、渓谷の澄んだ水に浮かべられ、その後発酵タンクにCO2を注入、嫌気性状態で発酵を行います。
180時間の発酵後、2~3週間、常にチェリーをかき混ぜながらゆっくりと時間をかけて乾燥させます。
仕上げはグレインプロバッグの中で4ヶ月もの間、しっかりと寝かせ、熟成を行います。

PCRCの予選競技では、グループごとに課題豆と評価テーマが設定されます。
このDon Benjieの評価テーマは、『Elegance（プロセスの特徴が出ている焙煎を評価する）』、というものでした。
単純にカッピング評価項目の中にあるSweetnessやAcidityというポイントではなく、抽象的なテーマ設定だっただけに、まずはこの課題豆のポテンシャルを見極め、なかでもどの要素を引き出すことが『Elegance』に繋がるのか、ということを見定める必要があります。

まずはサンプル焙煎を行いカップを取ると、この時点で素晴らしいポテンシャルのコーヒーだということがありありと分かりました。
特に、紫色系のニュアンスをもつアロマと、チョコレート系の甘さ、そして滑らかに舌を包みこむ質感が印象的に感じました。
個人的な先入観として、特殊な発酵を加えたロットは突出したフレーバーがあり、それと引き換えに質感が薄い、もしくはラフになることが多いように思っていましたが、このロットに関してはむしろ逆で、上品でフローラルなフレーバーと、洗練された質感の印象を持ちました。
なるほど、評価テーマに『Elegance』という言葉を設定した理由がよくわかります。
おそらく、完璧に管理された状況で長い時間をかけて発酵→熟成を経ることで、均一で引き締まった生豆に仕上がるのでしょう。
気を衒わず、この豆のポテンシャルをしっかりと引き出すような焙煎をすることが、きちんと評価されるはずだ、と思いました。

実際のプロダクト焙煎は、ROAST WORKSにあるPROBAT 12kgにて行いました。
この焙煎機は高い蓄熱性とエアフローの力で、クリーンで甘さを引き出す焙煎を得意としています。
焙煎のアプローチとしては以下の点に注力しました。

・全体の焙煎時間は短く、かつ表面が焦げることがないように火を入れる
・排気は投入量に対して、やや開き気味に設定。クリーンカップを重視するため。
・焙煎の前半・Drying Phaseでは比較的カロリーを強めにかける。生豆がしっかりと引き締まっているため、水抜きに熱量が必要になるため。このPhaseをハイカロリーで短時間で行うことで、クリーンカップと質感の滑らかさを作りだす。
・焙煎の中盤・Maillard Phaseでは、生豆の内部に熱が入りづらくなるタイミングを見定めつつ、できるだけ短時間で突破できるようにカロリーを与えていく。ここでもたついてしまうとせっかくの繊細な華やかさのあるフレーバーがフラットになってしまうので、サッと通り過ぎるイメージ。
・焙煎の後半・Development Phaseでは、ガスの火力は絞り、釜の蓄熱を使って成分の発達を促す。表面を焼いてフレーバーを立たせるというよりも、素材のもっている自然な良さを内側から引き出すイメージ。
・煎り止めのタイミングは、ポテンシャルが最大化できるところをピンポイントで狙う。ギリギリUnderにはならず、カラメル化を最小限に。

最終的なローストデータは以下の通りです。

投入温度：165℃
投入量：3.032kg（PROBAT 12kg）
Bottom：1'05"、99.5℃
Drying Phase（投入〜175℃）：0'00"〜5'38"（68.6%）
Maillard Phase（175℃〜1st crack）：5'38"〜7'28"（1'50"、22.3%）
Development Phase（1st〜Finish）： 7'28"〜8'13"（0'45"、9.1%）
Total焙煎時間：8'13"
煎り止め温度：213.6℃
Moisture loss：3,032g→2,664g（88.8%）

完成したカップは、まず温度が高いときには紫色の花のような、はたまた香水のような、フローラルで華やかな香りが印象的。
この香りは焙煎中、1ハゼの最中にもまさに弾けるように感じられて、まるで花束の中に顔を埋めているような気持ちでした。
同時にダージリンのような紅茶感、コニャックのようなアルコール感、グレープ系の甘いアシディティがあり、繊細ながらも芳醇なフレーバーを楽しむことができます。
甘さはホワイトチョコレートのような印象で、後味に長く続きます。

ただ、このカップの真骨頂は、冷めてきてからの甘さと質感。
ホワイトチョコのように感じていた甘さは、次第にピーチやマスカット、花の蜜といった具合にめくるめく変化していきます。
また、質感も滑らかさを増し、舌を甘さで包み込むような、シルキーな口当たりに。
いつまでも口の中に含んでいたいような、高級感のある液体です。

実に複雑で、華やかさを感じるコーヒーですが、決して派手なフレーバーではなく、まさしく『Elegance』を感じる1杯に仕上がっていると思います。
発売の時期から競技会の結果が出るまではまだ先となりますが、ロースター萩原が全力をもって向き合った今回のDon Benjie Geisha Carbonic Maceration。
こうした世界最高峰のポテンシャルのコーヒーを焙煎できるのは、とても幸せなことです。
ぜひこの幸福を一緒にご堪能いただけると嬉しく思います！