Colombia / El Paraiso Lychee Peach（コロンビア / エル・パライソ・ライチ・ピーチ）

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STORY

スペシャルティコーヒーに革命を起こした、エル・パライソ農園ライチロット！

スペシャルティーコーヒーを愛好されている方にはもはや説明不要かもしれません。
一口飲んだ瞬間に、口の中でフルーツフレーバーが爆発するような風味で、コーヒーの味作りに革命をもたらしたコロンビア／エル・パライソ農園のコーヒーが入荷しました！

家族経営によって運営されているエル・パライソ農園は、オーナーのディエゴ氏を中心に革新的な精製・発酵技術によって、他に類を見ないコーヒーの生産に取り組んできました。
彼は様々な微生物や酵母を加えた嫌気性発酵の第一人者で、多彩で厳格に管理されたプロセッシングによってコーヒーの味作りを行なっています。
その過程はディエゴ氏が開発した発酵のプロファイルに合わせてプログラムされており、発酵に関わる微生物や時間、温度、PH、圧力、その他の環境変数をできる限りコントロールしています。
特に、温水と冷水を使用したサーマルショックという特殊プロセスによって、卓越した華々しさを誇る風味とアロマが生まれると言います。

エル・パライソの名が一躍有名になったのは2018年COEでのこと。
ダブルアナエロビックで処理されたコーヒーによって見事10位入賞を果たしたロットは、なんとネットオークションによって1位のロットよりも高値で落札されたのです。
当時、他に類を見ない爆発するようなフレーバーによって世界中から注目を集め、今日まで特殊発酵の先駆者として第一線を走り続けています。

今回のコーヒーは、『Lychee Peach』と名付けられた特殊精製ロット。
その名前ゆえ誤解されがちですが、あくまで目指した風味を指した名付けであり、フレーバーやコーヒー以外のフルーツの添加は行なっていません。
精製工程では、まず適した熟度のコーヒーチェリーを収穫。
その後、オゾンで消毒され、チェリーの発酵タンクへ。
そこで水に浸され、36時間の嫌気性発酵が行われます。
その後、パルピングとミューシレージの除去。
この時のパルプやミューシレージは特定の微生物生成のためパイロットプラントに移され、発酵中に作られるアロマやフレーバーの前駆体を含む培地（カルチャーミディアム）が生成されます。
そして、ここでできた培地がパルピング後のコーヒーとともに発酵タンクに入れられ、12時間圧力をかけて前駆体をコーヒー豆に固定していきます。

さらにより多くの前駆体を固定し、より良好な乾燥プロセス実施に備え、コーヒーを封じるためサーマルショック（高温から低温へと急激な温度差を与えること）が行われます。
その後、機械による除湿乾燥へ。
除湿機（dehumidifier ）を使い、水分を取り除き、コーヒーの柔らかい香りを保ち、過酸化や過発酵を防ぐためにコーヒー豆の代謝プロセスを停止させます。
最後に涼しい環境で安定化（スタビライゼーション）と保管がされ、品質基準に基づいて選別と脱殻が実施されて工程が完了します。

スペシャルティコーヒーに革命を起こしたエル・パライソ農園のコーヒー、まだ飲んだことがない方は、必ず驚いてもらえると思います。
ぜひ一度お試しください！